Lectio magistralis di Armando Bellegoni all'agrario di Sarzana

 

I segreti e l'arte della lavorazione dei salumi spiegati agli studenti

Giovedì, 15 Ottobre 2020 10:44

Come si fa un salame? Quali carni e droghe ci vogliono per una buona salsiccia? Perché del maiale non si butta via mai niente? Quanto tempo necessita per una buona stagionatura dei vari salumi?

Il re dei norcini, il sarzanese Armando Bellegoni, è diventato per un giorno prof insegnando agli studenti dell'Agrario tutti i segreti della lavorazione e della vendita del suino (tutti tranne uno: la composizione delle spezie, una caratteristica sacra e inviolabile per chi fa questo mestiere).

Per due ore Armando ha saputo cogliere l'attenzione dei ragazzi delle classi 4F, 4G e 5G e rispondere alle loro domande. Ragazzi accompagnati dai professori Massimo Caleo, Silvio Baudoni e Jessica Aliotta, nell'incontro tenuto nella sala conferenza dell'istituto superiore di via dei Molini, con le direttive del dirigente Generoso Cardinale.

Si è trattato di una vera e propria 'lectio magistralis' in cui il norcino sarzanese ha illustrato il suo mestiere e le competenze che gli sono valse, oltre alle soddisfazioni lavorative, il cavalierato della Repubblica e proprio di recente il premio 'Alberini' dell'Accademia italiana della cucina. Oltre alla bella soddisfazione di quattro generazioni al lavoro nella norcineria.

Anzitutto Armando Bellegoni ha ripercorso le tappe della sua vita professionale: dalle prime lavorazioni del maiale con lo zio norcino nelle campagne sarzanesi, al negozio aperto negli anni Sessante in via Landinelli, fino al laboratorio in via Boettola e al negozio di via Gori a Sarzana. Il tutto condito da un unico filo conduttore: la passione per la lavorazione del maiale.

Si è soffermato sulla parte acquisti a Parma nei luoghi di macellazione del Consorzio del prosciutto e sulle sue principali 'creature' come la salsiccia, la soppressata e il famoso mandolino. Tanto famoso che qualcuno ha cercato di imitarlo. Parliamo di un salume a forma dello strumento musicale a corde, della famiglia dei culatelli e, incredibile ma vero, che regge la stagionatura a livello del mare come Armando ha subito intuito.

Il prof Massimo Caleo ha fatto gli onori di casa e tenuto le fila della lezione di Armando dopo aver spiegato insieme ai prof Silvio Baudoni e Jessica Aliotta, il ciclo di conferenze dell'Agrario dal titolo "La potenza della natura e la creatività dell'uomo", rivolto alla conoscenza dei prodotti locali agricoli ed enogastronomici e dei loro interpreti principali, iniziato proprio con il norcino Armando.

Quest'ultimo ospiterà ora i ragazzi a piccoli gruppi, per terminare la lezione sotto il profilo pratico, nel laboratorio di via Boettola alle porte di Sarzana.

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